Слънчогледово масло (олио) - състав, получаване и употреба. [Архив]

Ironclad

04-28-2011, 17:08

Слънчогледовото олио е най-консумираният източник на мазнини (може би след маслото) в България. То се извлича от семките на слънчогледите (Helianthus annuus). В световен мащаб тези растения са третата по ред най-разпространена маслодайна култура след соята и рапицата. Най-големите страни производителки са Китайската народна република, Русия, Аржентина, Франция, Украйна, Австралия. Може и да се изненадате, но по отношение на слънчогледа България е една от важните страни производителки в Европа, разполагаща с голяма селекция от сортове.

Историята на слънчогледа започва в степите на Северна Америка. От там културата е пренесена в Европа като декоративно растение в Мадридската Ботаническа градина през 1510 г. За маслодайна култура в Европа за пръв път се използва в Русия в началото на 19 век. В България е внесен след Освобождението.
Какви са достойнствата на слънчогледовото олио?

В мазнината на слънчогледовите семки преобладават ненаситените мастни киселини. В 100% мазнина (олио) се съдържат:

* от 48% до 74% линолеична мастна киселина, която е основната омега 6 ЕМК;
* от 14% до 40% олеинова мастна киселина, която е основната омега 9 ЕМК;
* от 4% до 9% палмитинова мастна киселина;
* от 1% до 7% стеаринова мастна киселина.

Както виждате сами, олиото е изключително богато на омега 6 и омега 9 мастни киселини, чийто процент обаче варира драстично. Причините са както генетични (сортът на растението), така и свързани с почва и климат. За да постигнем баланс в своя прием на есенциални мастни киселини, е важно да следим какво е отношението им в настоящата бутилка.

Слънчогледовото олио е богато на лецитин и витамин Е. Лецитинът подпомага функционирането на клетките, като осигурява материал за клетъчните им мембрани, а витамин Е, освен като мощен антиоксидант, е известен и с подпомагащото си действие върху имунната и сърдечно-съдовата системи.
Видове маслени продукти от слънчогледови семки
Натурално, нерафинирано, студено пресовано слънчогледово олио

За извличането му се използват пресоване на сурови семки заедно с техните обвивки. Този тип олио е изключитело богато на витамин Е и омега 6 и омега 9 ЕМК. Не съдържа токсични остатъчни агенти (киселини) от химични обработки, понеже в процеса на добиване такива не се използват. Използва се само и единствено в студената кухня - салати, зеленчукови джобове или се добавя към термично обработени храни, чак когато последните изстинат. Нерафинираните олиа гранясват много лесно и бързо, ако не се съхраняват правилно.
Рафинирано олио (единично, двойно рафинирано и т.н)

Използва се химично извличане от сушени или изпечени семена. Този тип олио е неколкократно филтрирано, в резултат на което са изчистени всички протеинови остатъци. Качеството на този тип се познава по процента на остатъчни киселинни агенти в продукта след филтрацията. Колкото по-нисък процент замърсители има в олиото, толкова по-нисък е рискът от вредното въздействие на замърсителите, като съответно и цената е по-висока. Макар че с рафинирано олио се пържи и пече, в диететиката това е прието за изключително вредно. Причината е в окислението на есенциалните мастни киселини, които в следствие на термичната обработка се окисляват и насищат. С рафинирано олио може да се вари, да се вари на пара и да се задушава при по-нисък риск от окисление на ЕМК.
Растителни маргарини, хидрогенизирани масла

Изключително популярни в страната са т.нар. "безхолестеролни" маргарини (хидрогенизирани мазнини), от които "не се пълнее", защото имали едва 30-70% мазнини. Ето какво трябва да знаем за тях:

* Този тип слънчогледови маргарини наистина са безхолестеролни, тъй като холестерол може да има само и единствено в наситените животински мазнини (масло, мас, лой и т.н.), т.е. употребата на думите "растителен" и "без холестерол" в едно изречение при някоя популярна реклама е недомислица;
* Мотото "Не се пълнее" е откровена лъжа. За да има истина в твърдението, трябва да се каже и "в сравнение със", но рекламното време е скъпо за истината;
* Това, което се пропуска, са транс-мазнините. Това е клас неизползваеми за човека мазнини, които веднъж погълнати, не само създават риск от канцерогенеза (поява на раково заболяване), не само задръстват мастните клетки и кръвоносните съдове (защото не се поддават на смилане), но и увеличават нивата на лошия холестерол. Всичко това е доказано и се знае в цял свят.

Преди за закупите растителен маргарин, проверете на етикета за посочено количеството транс-мазнини, което се съдържа в състава. Контролът на храните у нас е на все още ниско ниво, ето защо имайте едно наум, когато пазарувате!

Здравословни ползи

* Антимикробен ефект - смята се, че нанесено върху кожата, снижава драстично риска от инфекции;
* Влияе на баланса на ЕМК в тялото, внасяйки омега 9 и омега есенциални 6 мастни киселини;
* Внася фосфолипиди в диетата на консумиращите го;
* Обогатява храненето с витамин Е.

Здравословни рискове

* Консумацията му в прекомерни количества или като основен/единствен източник на мазнини, влошава онега 3 : омега 6 ЕМК баланса, което може да има неприятни последствия за имунната система;
* Ползването на топлинно обработени рафинирани масла увеличава риска от поява на злокачествени образувания, заради съдържащите се в тях химични замърсители и поради окисляването на линолеичната и олеиновата ЕМК;
* Хидрогенизираните слънчогледови масла (маргарини) увеличават риска от натрупване на транс-мазнини в организма, последствията от което са затрудненото отслабване и повишен риск от атеросклероза на кръвоносните съдове;
* Гранясалите слънчогледови олиа могат да доведат до отравяне с афлатоксини.

Как да изберем и съхраним слънчогледовите мазнини?

Когато избирате олио, търсете студено пресовано с етикет, гарантиращ произхода и показващ състава на омега 3 и омега 6 ЕМК за 100 мл. Ако търсите маргарин, погледнете за гаранция за отсъствието на транс-мазнини. Студено пресованите и хидрогенизираните слънчогледови мазнини съхранявайте в хладилник. Рафинираните масла можете да съхранявате на хладно и тъмно място.
Идеи за използване на слънчогледово олио

Използвайте слънчогледовото олио преди всичко за допълване на вкуса и състава на ястия от студената кухня: салати, зеленчукови сандвичи, пресни пюрета. Може и да го добавите към топлинно обработени блюда след приготвянето им, веднага щом изстинат.

Източник: Слънчогледово олио http://www.bb-team.org/articles/2731_slanchogledovo-olio#ixzz1Kq38qBEm