Кийлогъри - ЛОЛ !

Информацията се предава към сървъра както казахте и сам той избира какво да запази и какво не.
А информацията може да се прихване от какъвто и да е медиум, стига да си вързан към интернет и да знаеш как. Друг е въпроса, че е безумно лесно това да стане с отворена мрежа. Да не говорим, че вече има и автоматизиран софтуер с такава цел.